鯛のあら鍋

鯛をさばいて残ったあらは、まだまだ食べられる部分も多く、ダシもたっぷりと取れます。寒い季節には、そんな鯛のあらを使って、あら汁風に魚介の鍋にしてみましょう。ちょっとひと手間かければ、鯛のあらが宝石のようによみがえります。

【材料】

【作り方】

1	鯛のあらは、塩を振って30分程度置く。出てきた水分をふき取り、沸騰した鍋に入れて、表面の色が変わったらすぐに冷水に取り、血合いなどの汚れを洗う。
2	白菜は、芯と葉を切り分け、芯は削ぎ切り、葉はざく切りにする。長ネギは5cm程度の輪切り、かぶは小さければ丸のまま、中型であれば1/4のくし切り、ゴボウは5cm程度の輪切り、太い場合は更に半分に切る。人参は5mm程度の薄切り、ブロッコリー、えのき、しめじは小房に分ける。
3	土鍋に＜1＞の鯛、臭みをとる効果のあるゴボウとしょうが、白菜の芯を入れて、お酒、水を入れふたをして火にかける。煮立ったら、弱火に落として煮込む。

4	白菜の芯に火が通ったら、その他の野菜の具材を入れる。途中で、ダシの味見をして、塩を加えて調整する。
5	最後にタラ、海老などの魚介の具材を入れて、それらに火が通ったら、完成。

ポイント

• 鯛のあらにあらかじめ塩を振ることで、臭みが水分と一緒に出てくると共に、身が締まっておいしくなります。これはすべての魚料理に共通です。
• 魚介は煮込みすぎて硬くならないためと実が崩れてしまわないよう、最後に入れて火が通った直後をいただきましょう。ダシは鯛のあらから十分出ているので、十分おいしいです。
• ごぼうやしょうがを入れることで、臭みがなく、かおりのいい、おいしい鍋になります。